Umami

[juliovideo 29]

[size="5"][b]¿Qué es el umami?[/b][/size]

Comenzaremos diciendo que la palabra umami procede del japones y significa ” sabroso “.

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Este quinto sabor fue descubierto, o mejor, definido, a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio. Notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido.

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Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. Pero ¿era realmente un sabor básico ?.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, esta era la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.


Algunas personas lo describen como salado, probablemente la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro.

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Otros reconocen que no pertenece a la clasificación habitual de cuatro sabores. Los que conocen la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz ( sabor común en los clásicos “mix orientales” de las tiendas de frutos secos ). Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste más allá de la sensación salina sodio. Lo común es escuchar la frase “es raro”. Coincido con otra gente en definirlo como un gusto a carne sin condimentar, pero mucho más intenso, con toques a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo.


[b]El umami es uno de los gustos básicos.[/b]

Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.

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Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó "umami".


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[b]La lengua presenta receptores para las sustancias umami.[/b]

La superficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor. La lengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto.
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. La comunidad académica ha reconocido al umami como un gusto básico debido a que, tal como sucede con los otros cuatro gustos básicos, existe un receptor específico para detectar el umami que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.


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[b]Componentes del umami.[/b]

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales del umami fueron descubiertos por científicos japoneses y actualmente el umami es reconocido como un gusto universal en varias comidas en el mundo.


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fuente: la papila critica





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Editado September 25, 2012 at 20:49 por juliovideo

[Sertac 10]

Que buena info . Se gradece

[Voh Poh 141]

Buena info, y bienvenido de vuelta Julio que ha estado desaparecido!

El Ajinomoto me da una sed impresionante.

[Juanzuniga 1.072]

[quote name='Voh Poh' date='25 September 2012 - 06:04 PM' timestamp='' post='156444']
El Ajinomoto me da una sed impresionante.
[/quote]

x2... Una vez fui a un restaurant chino (en maipu), pedí ajinomoto y la niña que nos atendia me dice amablemente: esto es un restaurant chino señor, aca no tenemos pebre!!!

[samadhi 28]

Buena... apareciste Julio... saludos

[Peter 395]

Buen dato.
Algún tiempo atrás conversamos de este tema con unos colegas, pero acá está mucho más ordenado. Buen aporte.

[juliovideo 29]

[quote name='Voh Poh' date='25 September 2012 - 05:04 PM' timestamp='1348610665' post='156444']
Buena info, y bienvenido de vuelta Julio que ha estado desaparecido!

El Ajinomoto me da una sed impresionante.
[/quote]

Saludos y abrazos para ti tambien.

[AudioLuthier 758]

[quote name='juliovideo' date='29 September 2012 - 04:33 PM' timestamp='1348950797' post='157575']
[quote name='Voh Poh' date='25 September 2012 - 05:04 PM' timestamp='1348610665' post='156444']
Buena info, y bienvenido de vuelta Julio que ha estado desaparecido!

El Ajinomoto me da una sed impresionante.
[/quote]

Saludos y abrazos para ti tambien.
[/quote]


Hola Julio!!!,

Como esta Ud? y el Cruiser ???

Saludos desde Futaleufu.

[juliovideo 29]

[quote name='samadhi' date='25 September 2012 - 07:35 PM' timestamp='1348619705' post='156472']
Buena... apareciste Julio... saludos
[/quote]

Saludos y abrazos samadhi

[juliovideo 29]

[quote name='AudioLuthier' date='29 September 2012 - 04:00 PM' timestamp='1348952452' post='157581']
[quote name='juliovideo' date='29 September 2012 - 04:33 PM' timestamp='1348950797' post='157575']
[quote name='Voh Poh' date='25 September 2012 - 05:04 PM' timestamp='1348610665' post='156444']
Buena info, y bienvenido de vuelta Julio que ha estado desaparecido!

El Ajinomoto me da una sed impresionante.
[/quote]

Saludos y abrazos para ti tambien.
[/quote]


Hola Julio!!!,

Como esta Ud? y el Cruiser ???

Saludos desde Futaleufu.
[/quote]


Hola ! Estamos bien AudioLuthier ,el cruiser ahi va de lo mejor ....estoy muy contento.





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