Gastronomía Molecular.

[juliovideo 29]

LA COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria para estudiar la transformación de los alimentos en sorprendentes platos.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés [b]Hervé This[/b] y el físico úngaro [b]Nicholas Kurti[/b] su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta tipo de gastronomia en los albores del siglo XXI persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Y la sorpresa no se la llevan sólo las papilas gustativas y el olfato, sino también es un pequeño obsequio que asombra a la vista y anuncia al comensal que “comienza el festival”. En conclusion, todo un trance de sensaciones para quien la prueba.


COCINANDO CON NITROGENO LIQUIDO (N2)

http://ctcryogenics.com/

http://liquidnitrogentank.com/

http://sementank.com/

http://liquidnitrogentanks.com/


[img]http://liquidnitrogentank.com/images/tanks-with-plugs-out.jpg[/img]


[img]http://www.peatom.info/images/2008/08/24/1472571.revista.jpg[/img]


Los grandes chefs de cocina siempre dispuestos a innovar proponiendo nuevas recetas.El nitrógeno líquido, a –196°C, permite a los pioneros de la cocina molecular ejercer toda su creatividad concibiendo nuevos sabores y texturas.

GENERALIDADES:

N2 EL GAS PROTECTOR
UN GAS INERTE CON NUMEROSAS APLICACIONES INDUSTRIALES PARA PROTEGER E INERTIZAR
UNA RESERVA DE FRÍO: PUEDE LICUARSE, ENFRIÁNDOLO A –196°C.

El nitrógeno fue descubierto en 1772 por Daniel Rutherford, pero fue Lavoisier quien, en 1786, lo aisla y le da su nombre francés proveniente del griego: “a”, partícula privativa y “zoe”, la vida, en francés el nitrógeno se llama azote. y se Encuentra en:

- la corteza terrestre en cantidad limitada (nitratos, etc...),
- bajo la forma orgánica (en las plantas y en organismos vivos o muertos que conforman el humus)
- y bajo la forma mineral (amoníaco) permitiendo contribuir a la fertilidad del suelo. El nitrógeno bajo la forma gaseosa es neutro e incoloro. Es inerte y no permite la vida.




[b][size="6"]Chef FERRAN ADRIA[/size][/b]


http://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI


http://www.youtube.com/watch?v=6UaMR5MdskE




...............

Editado August 17, 2011 at 23:47 por juliovideo

[juliovideo 29]

[b][size="6"]Chef JOSE ANDRES[/size] [/b]


http://www.youtube.com/watch?v=E8j95_6FkHI

http://www.youtube.com/watch?v=EW_LIC-SsDg

http://www.youtube.com/watch?v=WyQllsjbUw0

http://www.youtube.com/watch?v=8jNUZ6yMRy4

http://www.youtube.com/watch?v=zCsR0zxB1BU




...................

Editado July 30, 2011 at 07:08 por juliovideo

[pacifyer 100.000]

Sí, es un método muy simple, pero caro, para hacer helado de lo que se te ocurra...

Yo he probado helado de champaña, y de whiskey...

[juliovideo 29]

[size="5"][b]Molecular tools and supplies.[/b][/size]


http://blog.khymos.org/links/suppliers/


[b]Suppliers in South-America[/b]

– Brazilian supplier of hydrocolloids

http://loja.gastronomylab.com/



=====================================================

[b]North-America[/b]

http://www.lepicerie.com/customer/home.php?cat=288

http://www.shopchefrubber.com/product.php?productid=14389

http://www.koerner-co.com/100%25-Chef/c341/index.html

http://www.willequipped.com/whip.html

http://www.willpowder.net/products.html

http://le-sanctuaire.com/

http://www.molecule-r.com/

http://www.dcduby.com/elements/

http://www.chefstore.mx/

http://www.otbfoods.com/otbfoods/index.php?main_page=products_all

http://www.culinary-imports.com/Molecular_Gastronomy.html

http://www.tienda.com/food/texturas.html

http://www.terraspice.com/industrial.htm

http://www.trufflina.com/Starter_Kit.html?gclid=CMfzjNbBqqoCFcYH2god0QdVXg

http://www.redspooncompany.com/product.html

http://www.pastrychef.com/MOLECULAR-GASTRONOMY-TOOL-KIT_p_1414.html

http://www.otbfoods.com/otbfoods/index.php?main_page=index&cPath=44

http://parisgourmet.com/index.php?customernumber=296854968932770&pr=Molecular__Tech


http://www.youtube.com/watch?v=JRpEpQPULNI


[size="6"][b]Molecular cookbook [/b][/size]


[b]Archive for the ‘molecular gastronomy’ Category[/b]

http://blog.khymos.org/category/molecular-gastronomy/


[b]Noma cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/Noma-Time-Place-Nordic-Cuisine/dp/0714859036

[b]The Fat Duck cookbook [/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/Fat-Duck-Cookbook-Heston-Blumenthal/dp/160819020X

[b]Alinea cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/dp/1580089283/?tag=googhydr-20&hvadid=2673586105&ref=pd_sl_8yw6jxxsau_b

[b]El Bulli cookbook[/b]- Restaurant

http://www.barnesandnoble.com/w/day-at-elbulli-ferran-adria/1102465632

[b]The French Laundry Cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/French-Laundry-Cookbook-Thomas-Keller/dp/1579651267/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1313037791&sr=1-1

[b]Building a Meal cookbook[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/building-a-meal-herv-this/1103653071

M[b]olecular Gastronomy cookbook[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/molecular-gastronomy-herv-this/1102097749

[b]Kitchen Mysteries[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/kitchen-mysteries-herv-this/1102098735

[b]Cooking: The Quintessential Art[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/cooking-herve-this/1102230273?ean=9780520265943&itm=1&usri=herv%2bthis


[b]Hervé This[/b]

http://www.youtube.com/watch?v=roxcggp2ziU


[b]E number[/b]

http://en.wikipedia.org/wiki/E_numbers


[b]Ingredients for molecular gastronomy[/b]

http://blog.khymos.org/2007/01/14/ingredients-for-molecular-gastronomy/


[b]Hydrocolloids[/b]

http://blog.khymos.org/tag/hydrocolloids/


[b]Transglutaminase[/b]

Difference between Transglutaminase GS, RM, TI, YG

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/



http://www.youtube.com/watch?v=kn2UZSJSPFY

http://www.youtube.com/watch?v=3t7ttGoX_Ps


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Editado September 13, 2011 at 01:11 por juliovideo

[juliovideo 29]

[quote name='pacifyer' date='30 July 2011 - 10:15 AM' timestamp='1312038957' post='76155']

Yo he probado helado de champaña, y de whiskey...


[/quote]


Que suerte !!! ,yo aun no




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[juliovideo 29]

[size="6"][b]Decoding Ferran Adria [/b][/size] [b]COCINA MOLECULAR[/b]



http://www.youtube.com/watch?v=fO5LH7zGaMw

http://www.youtube.com/watch?v=rq3f2fMgtdc

http://www.youtube.com/watch?v=BXeDe_44vZo

http://www.youtube.com/watch?v=eJr0vm9OpY4 Editado August 9, 2011 at 02:52 por juliovideo

[juliovideo 29]

[size="6"][b]Orgasmic Food[/b][/size] [b]COCINA MOLECULAR[/b]


en [b]El Bulli[/b] con ...... Anthony Bourdain , Jose Andres y Ferran Adria.


http://www.youtube.com/watch?v=kHeR-td3eoo

http://www.youtube.com/watch?v=l6qKkMhz0_A&NR=1

Editado August 9, 2011 at 02:58 por juliovideo

[juliovideo 29]

Una de las herramientas que se usa en la [b]cocina molecular[/b] ,como la foto del primer post arriba.


[b]Gourmet Whip[/b]

http://www.shopchefrubber.com/home.php?cat=1522


http://www.youtube.com/watch?v=urv-aWYAD5Y






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Editado August 17, 2011 at 23:51 por juliovideo

[juliovideo 29]

[b]René Redzepi[/b], el chef de 33 años que dirige el restaurante [b]Noma[/b] en Copenhague, acaba de ser coronado por segunda vez en Londres como el mejor cocinero del mundo por la revista 'Restaurant', que ha encuestado a centenares de profesionales.

http://en.wikipedia.org/wiki/Ren%C3%A9_Redzepi

[img]http://i184.photobucket.com/albums/x72/juliovideo/chef1.jpg[/img]

http://blog.khymos.org/2011/05/14/tfp-2011-interview-with-rene-redzepi-part-3/

Redzepi pasó largas temporadas formándose en elBulli al lado de [b]Ferran Adrià[/b], a quien acaba de sustituir al frente de esta oficiosa clasificación culinaria.

Si algo distingue a este hijo de albanés y danesa encumbrado a lo más alto de la gastronomía es el empleo de productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explica Redzepi.

Cuando hace siete años abrió Noma (un nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), Redzepi, formado en el The French Laundry, elBulli y en el Jardin des Sens, todos con tres estrellas Michelin, prometió que iba a apartarse del «alucinante repertorio francés». Dicho y hecho. Renunció en su despensa a la nata, al foie, a las aceitunas (tiene cierta fijación hacia ellas), a los ajos y a los tomates secados al Sol, «excepto en el breve periodo» en que se dan en Dinamarca.


http://www.youtube.com/watch?v=ygTaJC5FeD4


http://www.youtube.com/watch?v=jLpU75kFMNw&NR=1


http://www.youtube.com/watch?v=wqDaZsgR5zg


[size="5"][b]NOMA [/b][/size]


2006: 33rd Best Restaurant in the World Restaurant Top 50|Restaurant magazine Top 50

2007: 15th Best Restaurant in the World Restaurant Top 50|Restaurant magazine Top 50

2008: 10th Best Restaurant in the World Restaurant Top 50|Restaurant magazine Top 50

2008: Users of the website TripAdvisor rated Noma as the best restaurant in the world.
2008: named International Chef of the Year at the Lo Mejor de la Gastronomia conference in San Sebastian, Spain[5]
Since 2008: Michelin Guide, two stars

2009: 3rd-best restaurant in the world Restaurant magazine Top 50 and "Chefs' Choice"

2010: Best Restaurant in the World

2011: Best Restaurant in the World



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[b]The World's 50 Best Restaurant Awards 1-50[/b] (El Bulli esta cerrado hasta el 2014)

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners



http://www.youtube.com/watch?v=TjndlGZ1nUQ&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=0lGQPfwrYtM





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Editado August 26, 2011 at 18:28 por juliovideo

[juliovideo 29]

[quote name='jsc010' date='20 August 2011 - 06:40 PM' timestamp='1313883631' post='80748']
el bulli me quedé con la espina clavada de no poder ir. bueno, la verdad que averigue y la espera era de meses y el garrote de 300 euros por persona...

en estas vacaciones en Donostia estuve en un restaurant michelin, una estrella, en san sebastian, que se llama kokotxa. creo que lo mas interesante de las preparaciones de este tipo son las combinaciones y texturas, asi como ingredientes novedosos.

recuerdo que sirvieron una verdura como una hoja de lechuga con sabor a ostra y que era un aperitivo para el plato que venía. otro por ejemplo, un cambio interesante, una tortilla española pero convertida en crema para acompañar un pulpo a la brasa. o sea no siempre va de la mano de hacer algo exotico sino que un plato reconvertirlo sin perder la escencia y a la vez hacerlo novedoso. degustamos un menu de 5 platos, que eran una micro degustaciones y postre. con vino me salio "solo" 215 euros para dos personas. esto de la alta cocina es caro pero vale la pena hacerlo para una ocasion especial.

Que restaurantes en chile siguen esta escuela ? lo mas cercano que he conocido lo encontré en algunos hoteles, como el San Francisco, Radisson, al Ritz no he ido. El opera catedral es rico pero es frances mas clasico.
[/quote]


Gracias por decir tu experiencia , .......sobre la pregunta que haces al final ,lei un escrito los otros dias en mis busquedas sobre el tema(lo estuve buscando pero no lo encuentro) que en Chile hace un tiempo atras se le hizo una critica bien fuerte a esta tipo de cocina ,lo que no gusto fue que algunos chef iniciandose en esta area quisieron hacer platos tipicos chilenos aplicando cocina molecular .

Yo pienso que la cocina molecular es un complemento a la cocina tradicional, y cuando se abusa de la misma sin tener un taller (laboratorio) para conseguir buenos sabores y texturas viene el fracaso......para hacerlo bien hecho toma tiempo y dedicacion ,cosa que muchos no hacen.

Por ej el ahora mejor restaurante del mundo el NOMA ,se basa en ingrediente servidos naturalmente con una presentacion exotica,usan muy poco la cocina molecular con las tecnicas tradicionales de gelification ,emulsification ,no he visto spherification en sus menu ......pero todo esto no deja de ser algo grato al paladar.

Yo pienso que para que un chef tenga exito debe y tiene que saber hacer salsas ,conocer la base de la misma ...que son 5 salsas principales y de ahi derivan todas,no basta que sepas los ingredientes sino la proporcion de los mismos......

......de ahi vienen los secretos de la cocina ,y en ese sentido cada chef debe tener su propio librito debajo del brazo,....mi hija esta estudiando chef en una escuela francesa aqui en el sur de florida (le falta un año para terminar)y tiene todo mi impulso y apoyo.

Actualmente ella (mi hija) consta de dos super maletas de cocina ......la que le dio la escuela que tiene todo para trabajar en una cocina ,y la que su papi (yo)que le prepare de cocina molecular ,esa no la lleva a la escuela .

En estos dias estamos trabajando en la casa sobre una salsa de cilantro (unica ) para pescado y mariscos en dos formas .....emulsification y spherification (estilo caviar),mas un toque alrededor del plato con aceite de trufa y gotas de salsa de cilantro.(proyecto aun no terminado)

...........en fin esto es el nunca terminar , pero tenemos muchos proyectos en mente ,con sus 20 años de edad ella tiene todo un camino lindo por explorar.


Saludos.


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Editado August 21, 2011 at 05:26 por juliovideo

[juliovideo 29]

[quote name='jsc010' date='23 August 2011 - 07:11 AM' timestamp='1314101497' post='81044']
Julio, que bien que puedes apoyar a tu hija y contar con los medios para ello.
Tambien es importante contar con las herramientas adecuadas para cocinar, los detalles hacen diferencias. Buenas ollas y cuchillos, fogones de calidad.

Hay algun libro que sea la biblia del tema cocina molecular ? y que sea practico a la vez.
[/quote]

Gracias jsc ....mi hija tiene solo dos de Hervé This(Building a Meal y Molecular Gastronomy)estan buenos, y le ordene el del bulli (El Bulli cookbook) ,pero tambien el DVD que da esta compañia (molecule-r)puede ayudar mucho,cuando compras el kit por 60.00 dolares ya viene el dvd....

http://molecule-r.com/en/5-kits


Los ingredientes que mas se usan ...

http://blog.khymos.org/2007/01/14/ingredients-for-molecular-gastronomy/

E-number
http://en.wikipedia.org/wiki/E_numbers



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[b]Archive for the ‘molecular gastronomy’ Category[/b]

http://blog.khymos.org/category/molecular-gastronomy/


[b]Noma cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/Noma-Time-Place-Nordic-Cuisine/dp/0714859036

[b]The Fat Duck cookbook [/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/Fat-Duck-Cookbook-Heston-Blumenthal/dp/160819020X

[b]Alinea cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/dp/1580089283/?tag=googhydr-20&hvadid=2673586105&ref=pd_sl_8yw6jxxsau_b

[b]El Bulli cookbook[/b]- Restaurant

http://www.barnesandnoble.com/w/day-at-elbulli-ferran-adria/1102465632

[b]The French Laundry Cookbook[/b]- Restaurant

http://www.amazon.com/French-Laundry-Cookbook-Thomas-Keller/dp/1579651267/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1313037791&sr=1-1

[b]Building a Meal cookbook[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/building-a-meal-herv-this/1103653071

M[b]olecular Gastronomy cookbook[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/molecular-gastronomy-herv-this/1102097749

[b]Kitchen Mysteries[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/kitchen-mysteries-herv-this/1102098735

[b]Cooking: The Quintessential Art[/b], Hervé This

http://www.barnesandnoble.com/w/cooking-herve-this/1102230273?ean=9780520265943&itm=1&usri=herv%2bthis



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Editado August 23, 2011 at 21:19 por juliovideo

[juliovideo 29]

Para decorar platos.......

[size="4"][b]Tweezers & Tongs[/b][/size]


http://www.jbprince.com/culinary-utensils/tweezers-and-tongs.asp


[img]http://www.jbprince.com/images/U924ALT.jpg[/img]

[img]http://www.jbprince.com/images/U924A.jpg[/img]

[img]http://www.jbprince.com/images/U924B.jpg[/img]

[img]http://www.jbprince.com/images/U924C.jpg[/img]



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[juliovideo 29]

Hola, iba a iniciar un post nuevo pero lo pongo aqui ,para presentarles a una de mis hijas.

Chef Tiffany Ann

Hemos trabajado duro y aun le falta un largo camino en recorrer en alcanzar nuevas metas y exitos ,le dare toda mi fuerza y apoyo ...... pero siempre con Dios ante todo con humildad y que las bendigue por siempre.

Gracias y espero sus comentarios.

http://www.cheftiffanyann.com/index.html


La foto es tirada por mi , la hice en la isla key Biscayne y de fondo me quedo el Downtown de Miami.


[img]http://i184.photobucket.com/albums/x72/juliovideo/_MG_938711_zpsb883d7ce.jpg[/img]

Eventos Magazine - pagina 38

http://issuu.com/ivelissetamargo/docs/final_eventos_mayo_junio?utm_source=conversion_success&utm_campaign=Transactional&utm_medium=email


Forbes Awards 2014

[img]http://i184.photobucket.com/albums/x72/juliovideo/Scan2_zps7528b740.jpg[/img]

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Editado August 2, 2014 at 19:16 por juliovideo

[harold 27]

Tremendo orgullo Julio, me imagino como se me "caera la baba" cuando mis hijas sean mas grandes.

Felicitaciones!!!!

[pacifyer 100.000]

¡Congratz, bro!

[José A. 581]

"El papá chocho...!!!!...

[funkyto 539]

grande don julio, lo felicito de corazon

[YOP 68]

Felicitaciones julio. que orgullo más grande para ti

[gtorres 311]

Felicitaciones Julio!!!

[juliovideo 29]

Gracias muchachos ....... el proximo paso de inmediato es producir sus videos para colgarlos en youtube y en su propia pagina web , serán de duración entre 30 segundo a un minuto aproximadamente , con un estilo muy llamativo utilizando mi camara "Lumix GH2 Hack - 100 Mbps" .......estamos buscando locación para estos videos.

Abrazos .


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Editado August 3, 2014 at 18:57 por juliovideo